自2023年以來(lái)，餐飲業(yè)恢復情況顯著(zhù)。與此同時(shí)，餐飲行業(yè)的發(fā)展也出現了新的特點(diǎn)和趨勢。根據CCFA聯(lián)合普華永道發(fā)布的報告《中國連鎖餐飲企業(yè)資本之路系列報告2024——百舸爭流 韌則行遠》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“《報告》”），餐飲業(yè)出現了一級市場(chǎng)投融資遇冷、企業(yè)探索高性?xún)r(jià)比、加速開(kāi)放加盟等情況。

另外，隨著(zhù)近年來(lái)喜茶、海底撈等知名品牌都開(kāi)放了加盟，餐飲業(yè)加盟模式也引發(fā)探討?！秷蟾妗分赋?，我國連鎖餐飲化率近年來(lái)持續提升，由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%，但與歐美發(fā)達國家相比仍處于較低水平，未來(lái)仍有較大的提升空間。

資本市場(chǎng)遇冷

國家統計局數據顯示，2023年中國餐飲行業(yè)收入首次突破5萬(wàn)億元大關(guān)，達到5.3萬(wàn)億元，較2022年同比增長(cháng)超20%。與其他居民基本生活相關(guān)的消費品行業(yè)相比，餐飲行業(yè)回暖速度領(lǐng)先。

但與此同時(shí)，行業(yè)競爭也在加劇。根據《報告》，餐飲企業(yè)面臨著(zhù)比以往更加嚴峻的行業(yè)競爭和洗牌，2023年國內餐飲企業(yè)注吊銷(xiāo)數量遠超2022年，行業(yè)優(yōu)勝劣汰加劇。

對此，連鎖產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家、和弘咨詢(xún)總經(jīng)理文志宏向《中國經(jīng)營(yíng)報》記者指出：“雖然行業(yè)整體收入已經(jīng)突破5萬(wàn)億元，但并不是說(shuō)所有餐飲企業(yè)在疫情結束后的2023年都過(guò)得好。實(shí)際上，過(guò)得比較好的企業(yè)是大品牌以及主打高性?xún)r(jià)比的餐飲連鎖企業(yè)。而在2023年下半年，性?xún)r(jià)比不高以及品牌力較弱的企業(yè)其實(shí)業(yè)績(jì)是很不理想的?！?/p>

除了整體環(huán)境之外，《報告》梳理了餐飲企業(yè)在資本市場(chǎng)的情況。在IPO方面，2023年全年僅茶百道1家餐飲業(yè)企業(yè)交表并于2024年4月成功在香港上市。老娘舅轉戰至新三板，于2024年2月掛牌成功。截至2024年上半年，共有5家餐飲企業(yè)正在IPO進(jìn)程中。而根據近日港交所官網(wǎng)，古茗、蜜雪冰城2家連鎖茶飲品牌于年初提交的上市申請均已經(jīng)失效。

在二級市場(chǎng)相關(guān)企業(yè)的業(yè)績(jì)上，《報告》選取29家在大陸有門(mén)店的上市及擬上市的連鎖餐飲企業(yè)，作為研究樣本對其財務(wù)表現進(jìn)行分析。從收入規模來(lái)看，29家樣本企業(yè)中超90%的企業(yè)2023年的收入實(shí)現兩位數增長(cháng)，且近三分之二的企業(yè)已恢復至2019年的營(yíng)收水平。正餐品類(lèi)的收入反彈位列各品類(lèi)之最，收入平均增長(cháng)較2022年同比達到42%。

從盈利水平上來(lái)看，大部分樣本企業(yè)實(shí)現正向盈利增長(cháng)或虧損收窄，但僅40%的企業(yè)恢復到了2019年的利潤率水平，以快餐及火鍋品類(lèi)居多。

二級市場(chǎng)的情況一定程度也在影響著(zhù)一級市場(chǎng)。在一級市場(chǎng)動(dòng)態(tài)上，2023年國內線(xiàn)下餐飲行業(yè)投融資遇冷，并購交易數量與金額雙降。根據《報告》統計，2023年全年并購交易總數僅有57筆，較2022年的并購交易總數減少近半成以上，十億/億元級的大型交易數量也有所下滑，全年平均交易規模僅0.9億元，已回落至2020年的水平。

對此，香頌資本董事沈萌向記者表示：“目前，餐飲市場(chǎng)處于高度競爭性的恢復期，即使是有能力并購的大品牌也不得不考慮兼顧市場(chǎng)需求下滑的風(fēng)險，所以并購市場(chǎng)既缺少好的標的，也沒(méi)有更多積極的收購方?！?/p>

文志宏則表示：“餐飲行業(yè)資本一級市場(chǎng)的活躍度相對來(lái)說(shuō)也大大降低了。一個(gè)行業(yè)的一級市場(chǎng)的活躍度其實(shí)很受二級市場(chǎng)的影響，2023年受整體資本市場(chǎng)的影響，很多餐飲企業(yè)無(wú)論是想上港股還是想上A股最后都沒(méi)有如愿。那么當IPO不那么通暢的同時(shí)二級市場(chǎng)也不夠活躍的話(huà)，就會(huì )反過(guò)來(lái)影響到一級市場(chǎng)?！?/p>

餐企加盟迎來(lái)廣闊空間

《報告》指出，我國連鎖餐飲化率近年來(lái)持續提升，已由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%，增幅比例已超過(guò)38%。但我國連鎖化率與歐美發(fā)達國家相比仍處于較低水平，未來(lái)仍有較大的提升空間。

近年來(lái)，餐飲行業(yè)不斷步入加盟行列。喜茶、瑞幸、奈雪的茶、海底撈等知名品牌都開(kāi)放了加盟。

《報告》認為，市場(chǎng)、資金等各方面的需求驅動(dòng)餐飲企業(yè)由直營(yíng)轉向加盟?！凹用四Ｊ皆试S企業(yè)在短時(shí)間內開(kāi)設大量新店，迅速提升品牌知名度和市場(chǎng)占有率。多個(gè)加盟商同時(shí)運營(yíng)，能夠形成協(xié)同效應，進(jìn)一步增強品牌影響力。在資金限制方面，直營(yíng)模式需要企業(yè)自行投資設立新的門(mén)店，包括租賃、裝修、設備采購和人員培訓等方面的高頻初始成本，同時(shí)也需要承擔持續運營(yíng)成本如員工工資、店鋪維護等。而加盟模式下，這些費用通常由加盟商承擔，從而顯著(zhù)減少了企業(yè)的資本支出。尤其對于成長(cháng)型企業(yè)，可借助加盟模式利用外部資金實(shí)現快速成長(cháng)?！?/p>

對于直營(yíng)模式與加盟模式的利弊，《報告》指出，在直營(yíng)模式下，品牌方直接控制運營(yíng)，可以保證服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，且直營(yíng)店的所有利潤歸企業(yè)所有財務(wù)相對透明，但高昂的初期投資和持續的運營(yíng)成本限制了擴張速度和投資回報速度。在加盟模式下，加盟模式通過(guò)加盟商承擔初始投資和運營(yíng)成本，降低自身財務(wù)壓力；加盟商作為“本土化”觸角，能更好地開(kāi)發(fā)和適應當地市場(chǎng)；企業(yè)可以通過(guò)收入加盟費、品牌使用費、原材料供應等方式獲得穩定收入。但企業(yè)對加盟店的直接控制力減弱，可能導致服務(wù)質(zhì)量和品牌形象的差異。

連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)家李維華向記者表示：“對于餐飲業(yè)來(lái)講，特許經(jīng)營(yíng)一定是餐飲企業(yè)的必經(jīng)之路。如果不采用特許經(jīng)營(yíng)模式的話(huà)，比如現金流、規模等方面會(huì )有問(wèn)題。在加盟的特點(diǎn)上，中國加盟商市場(chǎng)里的創(chuàng )業(yè)人、投資人的投資能力有限，其中2/3以上的投資都是在40萬(wàn)到45萬(wàn)元以下。所以如果是單店投資特別大的品牌，哪怕品牌勢能再好，也不容易招到加盟商?！?/p>

文志宏表示：“中國餐飲行業(yè)的市場(chǎng)連鎖化程度會(huì )不斷提高，連鎖化率的提升一方面是通過(guò)直營(yíng)，另一方面是通過(guò)加盟的方式。而通過(guò)加盟快速擴張也是全球一些大品牌主要采用的方式。我認為加盟模式也會(huì )是未來(lái)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展、擴張的主導模式。反過(guò)來(lái)講，對于餐飲連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，開(kāi)展加盟也需要考慮餐飲企業(yè)自身的業(yè)態(tài)、品類(lèi)的情況以及企業(yè)自身是否有相應的支持和管控能力?！?/p>